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何小胖餐飲小吃技術培訓

成都糯香干鍋豬蹄培訓

教學方式:

實體門店現(xiàn)場教學、一對一指導教學,學員親自操作練習

培訓時間:

一般情況下一周左右學會

培訓費用:

微信電話咨詢:18081006793 詳細了解

何小胖優(yōu)勢:

簽訂合同、教授核心技術和配方、菜品做法、提供開店指導、店鋪活動策劃

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成都糯香干鍋豬蹄培訓內(nèi)容:

培訓內(nèi)容 成都糯香干鍋豬蹄培訓
課程安排 成都糯香干鍋豬蹄培訓理論學習:
1.開店流程講解,包括店面的選址、人員配備、物資采購等。
2.項目技術詳細批解,包括原材料的選擇,采購,口味的變換、配比等。
3.店鋪經(jīng)營小技巧,輕松創(chuàng)造財富。
成都糯香干鍋豬蹄培訓示范講解:
1.專業(yè)老師一對一的實戰(zhàn)示范,講解技術。
2.老師實踐操作中帶領你回憶理論學習階段中的開店的技巧,原材料的選擇,采購,成本、預算。
成都糯香干鍋豬蹄培訓自我實踐:
1.備原材料,老師旁邊檢查指導。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老師旁邊檢查指導。
3.學員自我思索,老師引導,熟透操作流程。
實操內(nèi)容 1、成都糯香干鍋豬蹄培訓培訓項目的原料選購和前期處理。
2、全套配料的采購及前期處理。
3、學習項目的詳細制作流程及用量。
4、所有項目師傅手把手教學,學員實操練習。
5、后期電話輔導,開店疑難問題解決。
培訓方式 1、專業(yè)老師一對一的實戰(zhàn)示范,講解技術;
2、老師實踐操作中引導學員回憶理論學習階段所學知識,鞏固所學。
3、學員從原材料到成品進行整套實際操作練習,老師在旁邊耐心指導;
4、學員制作出成品后,老師對成品進行品評;
5、老師引導學員反復操作,熟練操作流程,直到獨立完成做出跟師傅一樣的產(chǎn)品。
培訓時間 不限制學習時間,隨到隨學,學會為止。一般3-5天左右,視個人情況而定。
  

成都糯香干鍋豬蹄培訓具體制作方法:

   豬蹄富含膠原蛋白,皮厚筋多,膠質(zhì)重,具有養(yǎng)顏之功效。美食工作者將豬蹄以香辣干鍋形式烹制成菜,因其風味濃郁,故深受消費者的厚愛。
成都糯香干鍋豬蹄培訓

  鍋底配方:

  主 料: 鮮豬蹄1000克 醬香干鍋底料200克~600克左右(底料制作請參考我前面的文章)

  輔 料: 酥花生仁50克 熟芝麻10克

  調(diào)助料: 干辣椒節(jié)20克  干花椒10克姜片5克 蔥段30克  蒜片5克洋蔥塊25克  豆豉10克  料酒5克 精鹽1克 雞精1克 味精1克 紅鹵鹵汁5 000克  冰糖5克

  豬骨鮮湯1500克~2000克 火鍋油300克~1500克(火鍋油制作請參考我前面的文章) 熟菜油1 000克(耗50克)

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  工藝流程:

  原料選擇→確定原料組成配方→原料組配→準備工作→鹵豬蹄→豬蹄過油→鍋底制作→入桌→食用→摻湯→點火→制味碟、燙食原料加工→入桌→涮食

  鹵品原料:新鮮豬前蹄

  鹵品原料初加工:豬蹄去蹄角,殘毛,刮洗干凈,在蹄身表面劃一刀,以利入味。

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  (1).浸漂:豬蹄入清水浸漂2~3小時,中途換水2~3次。

  (2).碼味:取一腌制盛器,將豬蹄先用尖頭鐵釬在表皮和肉厚處,刺無數(shù)腌眼,以利入味,放入盛器中。精鹽、花椒拌勻,將精鹽、花椒揉擦于豬蹄表面,再加料酒、蔥節(jié)、姜片充分拌勻,然后用重物壓緊,原料碼味的時間夏季碼味8~48小時,冬季碼味12~72小時,在5℃左右碼味腌制,(無條件處可入冰柜中冷藏碼味腌制),碼味過程中,中途上、下翻動幾次,以使碼味原料分布均勻。為使入味均勻,中途上下翻動3~4次。撈出,瀝凈水,可用木刷蘸上少許植物油,均勻刷在豬蹄表面。

  (3). 氽水:豬蹄入沸水鍋中氽至緊皮、變色,撈出,清水洗凈,瀝凈水。

  (4).鹵制:鹵汁熬至香氣濃郁時下豬蹄,調(diào)入精鹽(以鹵水稍偏咸為度),如鹵水色澤不夠,就需加入上色的原料(如糖色),調(diào)入雞精、味精,旺火燒沸,撇凈浮沫,改用中火或小火(量大用中火,量小用小火,使鹵汁一直保持微沸狀。)鹵至鹵品還有30分鐘左右熟軟時,放入老姜、大蔥(老姜拍破,大蔥挽結。),旺火燒沸,改用中、小火(量大用中火,量小用小火,使鹵汁一直保持微沸狀。)鹵至豬蹄熟軟時,鹵鍋移離火口,待豬蹄在鹵水中泡10~20分鐘后,撈出,瀝凈鹵汁。

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  鍋底制作程序:

  1.準備工作:豬蹄涼后斬成塊。酥花生仁去皮衣碾壓成黃豆大小。

  2.鍋底制作:

  (1).鍋置中火上,加熟菜油,油溫加熱至190℃左右,下豬蹄,推勻,快速撈出,瀝凈油。

  (2.)鍋置中火上,加火鍋油,油溫加熱至190℃左右,下花椒,炒香,放入姜片、蒜片炒香,下豬蹄,煸炒至豬蹄吐油時,下洋蔥塊、蔥段,炒至剛成熟,加底料、豆豉,炒香,加干辣椒節(jié),炒至辣香濃郁,辣椒呈棕紅色時,烹入料酒,調(diào)入雞精、味精,撒上酥花生仁、熟芝麻,翻勻,入火鍋盆中,鍋底即成。

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  技術關鍵:

  1.豬蹄宜用前蹄,其皮厚、膠重,質(zhì)量比后蹄好。

  2.豬蹄須鹵至熟軟,過油時間不宜長,炒制時須炒至吐油方可下其它原料。

  3.如果鍋底須加湯涮菜,如味淡則可加適量火鍋底料,如味咸則可舀一點鍋內(nèi)底料出來,加湯后,有一點鹽味為佳。味碟選用香油蒜泥味碟。

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